I piatti della tradizione

Gli gnocchi
E’ il piatto più diffuso in provincia. La sua origine si fa risalire al XVI secolo nel quartiere di San Zeno, quando, secondo la tradizione, agli abitanti venivano offerti sulla "piera del gnoco", un tavolone di pietra che oggi si trova nel giardino della basilica accanto al busto di Tommaso da Vico.
Gli gnocchi si ottengono amalgamando farina, patate lessate e schiacciate, uova e sale, quindi vengono fatti scorrere su una grattugia per ottenere i piccoli solchi che hanno la funzione di accogliere i sughi che ad essi si accompagnano: burro fuso, ragù, pomodoro.

I tortellini
Il prodotto tipico sinonimo di Valeggio sul Mincio è da sempre il tortellino, tanto che qualcuno vorrebbe fosse nato proprio qui.
Valeggiano o meno, è certo qui il tortellino ha assunto connotazioni tali da differenziarlo dalle paste ripiene della tradizione lombarda ed emiliana: la sfoglia è sottilissima, tanto da renderne la cottura un’arte nell’arte. Il ripieno tradizionale è di carne di maiale, ma non è raro trovare varianti con verdure e formaggi.

La tradizione vuole che il tortellino venga gustato in brodo, ma anche qui non mancano appetitose novità con gli chef che si sbizzarriscono a cercare il sugo più adatto a esaltare le doti dei “nidi d’amore”, come li chiamano da queste parti.

Lesso con la pearà
Era un tempo il piatto delle grandi feste, come Natale e Capodanno. Caduto in “disgrazia” negli anni del boom economico, ora i veronesi lo stanno riscoprendo ed è tornato ad essere uno dei piatti forti della tradizione gastronomica scaligera.

Il lesso deve contenere manzo, vitello e gallina, ai quali si aggiungono lingua salmistrata e cotechino. Il completamento del piatto è dato dalla pearà, una salsa preparata con pane grattugiato, brodo, midollo di bue e il pepe le conferisce il suo sapore piccante caratteristico.

Altra salsa che veniva accompagnata alle carni bollite è il cren (oggi piuttosto difficile da trovare). Per prepararla si usa la radice del cren, cioè il rafano, che grattugiata viene trasformata in una salsa molto piccante con l’aggiunta di aceto.

Pastissada de caval
Diffuso in tutta la provincia di Verona, questo piatto vanta una tradizione antichissima che si perde nelle piche della storia fino a divenire quasi una leggenda.

Pare, infatti, che la nascita di questo piatto sia da imputare a Teodorico, re degli Ostrogoti, che pur avendo posto la capitale del suo regno a Ravenna risiedeva spesso a Verona. E qui, Teodorico sostenne una sanguinosissima battaglia contro Odoacre, re degli Eruli. Dopo la vittoria Teodorico volle che il popolo veronese festeggiasse con lui e autorizzò quindi la popolazione ad utilizzare la carne dei cavalli rimasti sul campo di battaglia. La tradizione vuole che essendo passati alcuni giorni, le carcasse degli animali odorassero già e non poco, così i veronesi fecero macerare la carne con cipolla, altre verdure e molto vino. L’espediente funzionò e da allora la pastissada divenne uno dei piatti simbolo della gastronomia scaligera. Oltre alla pastissada de caval non è raro trovare quella di musso (asino).

La polenta
E’ il prodotto più diffuso e comune sulle tavole di tutta la provincia di Verona già dal 1500. La polenta nella tradizione gastronomica veronese accompagna dagli antipasti ai secondi piatti.

La polenta pur contenendo fibre, proteine, carboidrati, sali minerali e vitamine ha un basso valore nutrizionale. Servita appena fatta, calda e cremosa, si accompagna bene a carni in umido e piatti ricchi di sugo, mentre lasciata raffreddare e poi arrostita sulle braci accompagna a meraviglia insaccati e formaggi.

Fogassin o Fugassin
Un adagio popolare recita "del maiale non si butta via niente". E, infatti, nelle campagne veronesi anche l’acqua di cottura del cotecchino veniva utilizzata per la preparazione di un dolce: il fogassin o fugassin. Si lasciava raffreddare l’acqua e si raccoglieva poi il grasso rappreso. Questo veniva impastato con zucchero, uova, farina e altri ingredienti che differiscono da zona a zona (grappa, uvetta, scorza di limone).
Si otteneva così un impasto consistente a cui veniva data una forma circolare. A questo punto si metteva l’impasto su una graticola che veniva posta sulle braci, coperte dalla cenere per rallentare la cottura. Il fugassin, infatti, va cotto molto lentamente per un’ora, avendo l’accortezza di girarlo di tanto in tanto per ottenere una doratura omogenea.
Si gusta freddo, accompagnato da un buon vino.

I sanvigilìni
Se vi trovate sul lago di Garda, a fine pasto potranno esservi serviti dei dolcetti di pasta frolla con l’uvetta. Sono i sanvigilini, si tratta di un’acquisizione recente della gastronomia gardesana. Pare, infatti, che siano nati a punta San Vigilio (tra Garda e Torri del Benaco) ad opera di Leonard Walsh, eccentrico personaggio britannico che gestiva la locanda affacciata sul porticciolo. I sanvigilìni li avrebbe fatti impastare lui dopo la seconda guerra mondiale, quando giunse a San Vigilio per un breve soggiorno Winston Churchill, per accompagnare il tè dell’ex primo ministro britannico.

I Sugoli
La vendemmia è da sempre sinonimo di festa: dopo mesi di cura delle viti e giorni di frenetico lavoro per raccogliere i grappoli ricchi di nettare, quanti avevano partecipato celebravano il rito collettivo seduti a tavola con una grande pranzo. I bambini, però, aspettavano con trepidazione che il processo di vinificazione portasse loro i sugoli. Si tratta di un dolce preparato con mosto (di bacche rosse) farina e zucchero, cotto a fuoco lento e lasciato raffreddare. I sugoli possono essere serviti freddi, come un budino, o possono essere conservati in vasetto come marmellata.

La sopressa
La sopressa è il salume tipico di Verona, una tradizione che risale addirittura ai tempi degli Scaligeri, vale a dire al XIII secolo. Si ottiene con una macinatura, a grana grossa, della carne che viene amalgamata con un misto di spezie e un generoso trito d’aglio e, quindi, insaccata e appesa per la stagionatura. Il maiale è da sempre uno degli animali più diffusi nella campagna veronese, le parti più pregiate come la “lonza” o “lombata” vengono utilizzate per la preparazione di arrosti o di bistecche alla griglia. Ricercatissimi sono poi il filetto e le costine che vanno arrostite sulle braci. Il lardo, ovvero il grasso sottopelle, dopo la salagione viene affettato in fette sottilissime che si fanno fondere sulla polenta calda. E poi ci sono gli insaccati, di cui la sopressa è la capofila, ovvero cotechini, prosciutti e salsicce.